Recette: Pâtes fraiches aux oeufs

Ingrédients : pour 300 grammes de pâtes

200 gr de farine (mélange blé dur 80% blé tendre 20%) sinon de blé (type 55 ou 65)
2 gros œufs
Une pincée de sel fin et un fond de verre d’eau tiédie si besoin.

Variantes :
En rajoutant 30g à 60 g maxi d’épinards, de tétragone, d’orties ou de basilic, très très finement hachés après cuisson, on obtient des pâtes vertes ; avec de la betterave rouge elles seront violettes ; de l’encre de seiche noires… etc.

Préparation de la pâte :

Mélanger la farine et le sel
Faire une fontaine avec la farine et y verser l’œuf entier
Puis bien mélanger le tout pour en faire une pâte bien homogène
Si besoin, mais prudemment, ajouter un tout petit peu d’eau pour y parvenir.

En faire une boule et l’entourer bien hermétiquement d’un scellofrais pour qu’elle ne dessèche pas. La laisser reposer une demi-heure à l’air ambiant ou au frigo.

Elaboration des pâtes :

Sur un plan de travail bien lisse et fariné, étendre la pâte au rouleau, afin qu’elle soit la plus fine possible mais en faisant attention de ne pas la déchirer (n’hésitez pas à re-fariner les deux faces.
Quand elle vous paraît assez fine, bien fariner le dessus et faire un rouleau serré (sans l’écraser)
Ensuite, coupez à la dimension que vous préférez : 4, 5 ou 6 millimètres avec un couteau bien tranchant ; ce qui donne les tagliatelles.
En coupant très finement (1,5 millimètres) cela donne des spaghettis de section carré
Ou utilisez une « guitare » coupe pâte, avec d’un côté les tagliatelles et de l’autre les spaghettis dits »à la chittarra » (de section carré).
Déroulez les pâtes, bien les étaler et les laisser sécher à l’air libre deux heures
– On peut aussi découper des lanières avec un rouleau dentelé pour faire des petits rectangles 1 cm*2 cm et en faire des papillons en pinçant au milieu ;
– Ou découper des petits triangles pour un bouillon ;
– On peut aussi découper avec le bord d’un verre des ronds, y déposer une farce et refermer en collant les bords pour faire des raviolis, avec des ronds plus petits et en remontant les deux pointes cela donnera des tortellini ;ou utiliser des moules spécifiques.
– Ou encore découper de grands rectangles à la dimension de votre plat pour faire de délicieuses lasagnes ; qu’on laisse bien sécher et qu’on ne précuit surtout pas.

La boule de pâte comme toutes ces pâtes fraîches se congèlent très bien !

Cuisson des pâtes fraîches: on les verse dans l’eau quand tout le monde attablé
Dans un grand récipient, il faut 1 litre d’eau minimum pour 100g de pâtes
Portez l’eau à ébullition et ensuite seulement rajouter-y une poignée de sel (gros ou fin)
Verser les pâtes pour 3 minutes de cuisson, pas plus, après reprise de l’ébullition!!!
Egouttez aussitôt en laissant un peu d’humidité et incorporez ou versez dessus la sauce
Servir immédiatement, bien chaud, avec un peu de parmesan frais dessus.

Pâtes de couleur

Pâtes Vertes
Herbes et légumes hâchés : persil, épinard cuit, orties, basilic.
Petits pois, brocoli cuits (vert clair) et réduits en purée.

Pâtes de couleur Rouge
Concentré de tomate (la sauce tomate est trop liquide).

Pâtes Jaunes
Une demi-cuillerée à café de safran, de curcuma.

Pâtes Noires
Encre de seiche.

Pâtes de couleur Orange
Purée de carotte, de courge.

Pâtes de couleur Violet / Rose
Jus de betterave, jus de choux rouge.

Pâtes de couleur Marron
Champignon séchés réhydratés et coupés très fin.
Cacao amer (surtout pas de cacao sucré, à moins d’aimer les pâtes sucrées…!)

Autres idées de pâtes aux herbes

Voici quelques idées de pâtes aux herbes. Les quantités sont indiquées pour 500g de pâtes.

Herbes de Provence :
 2 cuillères à café d’Herbes de Provence.

Oseille :
 2 à 3 feuilles d’oseille sèches, réduite en poudre. Attention : ne jamais couper l’oseille fraîche ou sèche avec une lame en métal.

Persil :
 Prendre du persil sec. S’il est très gros, il est possible de le hacher plus finement pour éviter de trop gros morceaux dans les pâtes cuites.

Poivre :
 2-3 pincées de poivre. Il est possible de mélanger plusieurs sortes de poivres : noir, gris, blanc…

Piment :
 Utiliser de la pâte de piment ou du piment sec réduit en poudre : une demi-cuillère à café suffit en principe.

Orties : 
Réduire en poudre 4 à 6 feuilles sèches en les roulant entre les doigts. Enlever au maximum les petits bouts de tiges avant de réduire en poudre.

Ciboulette :
 Une petite poignée de ciboulette séchée, coupée très fine.

Thym :
 2 à 3 branches de thym sec. Frotter entre les 2 mains et ne laisser que les sommités aromatiques.